Dans l’assiette, c’est un duo qui fait souvent l’unanimité : des médaillons de filet mignon bien dorés, et un risotto au fromage qui reste crémeux sans devenir lourd. L’enjeu est simple et très concret : obtenir une viande tendre et un riz nacré, c’est-à-dire enrobé de matière grasse jusqu’à devenir légèrement translucide nacrer : chauffer le riz dans une matière grasse pour l’enrober et le rendre brillant. Avec quelques produits d’épicerie livrables et une méthode calme, tu vas y arriver comme un chef, à ton rythme.
20 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le bouillon
Fais chauffer 1,2 litre d’eau, puis ajoute les cubes de bouillon. Remue pour bien dissoudre. Garde ce bouillon chaud à tout petit frémissement, c’est-à-dire avec de minuscules bulles frémir : chauffer juste avant l’ébullition, pour garder une chaleur douce. Si le bouillon est froid, le risotto cuit mal et devient pâteux.
2. Lancer la base du risotto
Dans une cocotte, verse 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 grammes de beurre. Ajoute les oignons déshydratés et laisse-les se réhydrater 1 minute en remuant. Verse le riz arborio et mélange 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne brillant. Tu viens de le nacrer nacrer : enrober le riz de matière grasse pour mieux contrôler la cuisson.
3. Déglacer au vin blanc
Verse le vin blanc et remue doucement. Laisse presque tout s’évaporer. C’est important : l’alcool s’en va, mais le goût reste. Tu peux te dire que le riz boit le vin, comme une éponge.
4. Cuire le risotto, louche après louche
Ajoute une louche de bouillon chaud, remue, puis attends que le riz l’absorbe presque complètement avant d’en remettre. Continue ainsi 16 à 20 minutes. Le bon repère : le riz doit être tendre mais encore un tout petit peu ferme au centre al dente : cuit mais avec une légère résistance sous la dent. Remue souvent, sans t’énerver, comme si tu berçais le riz.
5. Préparer les médaillons et la sauce courte
Égoutte les médaillons en conserve. Dans une poêle, fais chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Fais dorer les médaillons 2 à 3 minutes par face, juste pour leur donner une belle couleur. Ajoute la moutarde, l’ail semoule, le thym et la crème, puis mélange 2 minutes à feu doux. Tu obtiens une sauce courte, c’est-à-dire une sauce rapide et concentrée sauce courte : sauce peu réduite, faite vite, avec un goût direct. Poivre, et sale seulement à la fin, car le bouillon et les fromages sont déjà salés.
6. Finir le risotto au fromage
Coupe ou émiette le fromage à pâte persillée en petits morceaux pour qu’il fonde vite. Quand le riz est cuit, coupe le feu. Ajoute le parmesan, le reste de beurre, puis le fromage persillé. Remue jusqu’à ce que ce soit bien crémeux. Cette phase s’appelle la mantecatura mantecatura : finition du risotto hors du feu avec beurre et fromage pour le rendre très crémeux. Laisse reposer 1 minute, c’est comme laisser le plat se calmer.
7. Dresser sans attendre
Mets une belle cuillerée de risotto dans chaque assiette, puis pose les médaillons par-dessus ou à côté. Nappe avec un peu de sauce. Sers tout de suite : le risotto aime la chaleur, et il épaissit en refroidissant.
Mon astuce de chef
Pour un risotto encore plus régulier, vise une température de service autour de 65 à 70 °c. Avec un thermomètre de cuisine, c’est facile. Trop chaud, le fromage se sépare. Trop froid, le risotto se fige. Et si tu le trouves trop épais à la fin, ajoute juste 2 à 3 cuillères de bouillon chaud et remue doucement, comme si tu rallongeais une peinture.
Accords mets vins
Un vin blanc sec et assez rond, comme un bourgogne aligoté ou un côtes-du-rhône blanc, accompagne la crème et le fromage sans écraser la viande. Si tu préfères le rouge, choisis un pinot noir léger, pour rester élégant avec le porc et éviter de durcir le fromage.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert : le risotto est une technique italienne qui repose sur l’amidon du riz. En remuant et en ajoutant le bouillon petit à petit, l’amidon se libère et donne cette texture crémeuse, sans avoir besoin de beaucoup de crème. Le fromage arrive à la fin, hors du feu, pour garder une sensation douce et non granuleuse.
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Astuces de présentation
Sers le risotto dans des assiettes creuses en porcelaine blanche, pour garder la chaleur et mettre en valeur la couleur ivoire du riz. Dépose les médaillons en éventail, puis trace un fin ruban de sauce avec une petite cuillère. Pour un service plus « brasserie », présente le risotto dans de petites cocottes individuelles en fonte émaillée, avec les médaillons posés dessus, et une cuillère à risotto ou une grande cuillère à soupe pour bien attraper la crème.
