Sur les étals des marchés, l’automne signe le grand retour d’une star discrète : la chanterelle. Ce champignon doré, à la fois délicat et parfumé, trouve dans le risotto un écrin parfait. Aujourd’hui, direction les cuisines italiennes pour une version revisitée avec une sauce au bleu aussi audacieuse que gourmande. Une alliance qui pourrait surprendre, mais qui séduit à chaque bouchée par son équilibre entre douceur crémeuse et caractère affirmé. Suivez le guide, la rédaction vous emmène derrière les fourneaux.
20 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en calories, typique des préparations crémeuses à base de fromage et de crème.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce au fromage bleu, au parmesan et au riz, avec environ 21 g par portion, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : La teneur en sel est élevée, principalement due au bouillon déshydraté et aux fromages bleus, avec près de 10 g par portion, à modérer chez les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon la marque du bouillon utilisé.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 126 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.4 g |
| dont acides gras saturés | 4.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.4 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.4 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 2.01 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les chanterelles
Placez les chanterelles séchées dans un bol d’eau tiède pendant quinze minutes. Ce champignon, une fois réhydraté, libère un parfum boisé intense. Égouttez-les en conservant l’eau de trempage, elle parfumera le bouillon.
2. Préparer le bouillon
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole avec l’eau de trempage filtrée des chanterelles. Gardez-le frémissant tout au long de la cuisson du risotto, c’est la clé d’une texture réussie.
3. Faire suer l’oignon
Dans le faitout, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’oignon déshydraté quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
4. Nacrer le riz
Ajoutez le riz arborio et remuez pendant deux minutes. Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords, c’est ce qu’on appelle nacrer, une étape essentielle pour sceller l’amidon à l’intérieur du grain.
5. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant sans cesse.
6. Cuire le risotto
Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez jusqu’à absorption complète, puis recommencez l’opération pendant environ dix-huit minutes, sans jamais laisser le riz s’assécher.
7. Ajouter les chanterelles
À mi-cuisson, incorporez les chanterelles réhydratées et poursuivez la cuisson en mélangeant régulièrement.
8. Préparer la sauce au bleu
Dans une petite casserole, faites fondre le fromage bleu avec la crème liquide à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et homogène.
9. Finaliser le risotto
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé au risotto, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
10. Dresser et napper
Répartissez le risotto dans les assiettes creuses et nappez généreusement de sauce au bleu tiède avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Le secret d’un risotto crémeux réside dans le geste : ajoutez le bouillon petit à petit et ne cessez jamais de remuer. C’est ce mouvement régulier qui libère l’amidon du riz et crée cette texture fondante tant recherchée. Patience et constance sont vos meilleures alliées.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un chardonnay de Bourgogne accompagnera parfaitement les notes boisées des chanterelles tout en tenant tête au caractère puissant du bleu.
L’info en plus
Le risotto trouve ses origines dans la plaine du Pô, au nord de l’Italie, région productrice de riz depuis le quinzième siècle. Longtemps plat paysan, il s’est peu à peu hissé au rang de mets raffiné, notamment grâce à des associations audacieuses comme celle du fromage bleu, plus fréquente dans les Alpes italiennes.
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Comment présenter ce risotto
Servez ce plat dans des assiettes creuses en céramique, idéalement blanches pour faire ressortir les teintes dorées des chanterelles. Un filet d’huile d’olive et quelques pousses fraîches en finition apporteront de la fraîcheur visuelle. Pour une touche italienne authentique, présentez le parmesan à part dans une râpe à copeaux directement à table.
