Dans la famille des desserts qui font l’unanimité, la glace à la fraise façon charlotte tient une place à part. L’idée est simple et efficace: une glace onctueuse à la fraise, prise dans une couronne de biscuits qui rappelle la charlotte d’antan. Résultat, un entremets glacé qui se découpe net, se transporte bien, et fait son petit effet à table, même sans fruits frais.
25 minutes
0 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette charlotte glacée est un dessert très énergétique et sucré, riche en graisses saturées, caractéristique des entremets glacés traditionnels.
Protéines : L'apport protéique est faible, environ 3 g pour 100 g, provenant principalement des biscuits et du lait concentré.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.15 g pour 100 g, apportée essentiellement par les biscuits et le lait concentré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte teneur en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 303 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.7 g |
| dont acides gras saturés | 6.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 46.7 g |
| dont sucres | 41.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule, comme en pâtisserie
Chemisez le moule avec une bande de rhodoïd pâtissier film plastique rigide qui tapisse le moule pour un démoulage propre. Si vous n’en avez pas, un film alimentaire bien lisse peut dépanner, mais le rhodoïd donne des bords plus nets. Réservez le moule au congélateur 10 minutes: un moule froid aide la glace à prendre plus vite.
2. Monter une crème bien ferme
Versez la crème liquide entière uht très froide dans un saladier froid. Fouettez au batteur jusqu’à obtenir une crème montée crème fouettée qui se tient en pics et garde sa forme. Pour vérifier, soulevez les fouets: la crème doit faire un bec d’oiseau et ne pas couler. Ajoutez le sucre glace et la pincée de sel, puis fouettez 10 secondes de plus.
3. Fabriquer la base fraise, sans sorbetière
Dans un autre bol, mélangez le lait concentré sucré, la confiture de fraise, la poudre de fraises lyophilisées, l’extrait de vanille et le jus de citron en bouteille. Le citron ne sert pas à faire « acide »: il réveille le goût de fraise et évite une sensation trop sucrée.
4. Assembler la glace, tout en douceur
Incorporez la crème montée au mélange fraise en trois fois, avec une maryse, en soulevant la masse. C’est le geste important: on veut garder l’air dans la préparation, car cet air donnera une texture plus légère et moins dure au congélateur.
5. Imbiber les biscuits, juste ce qu’il faut
Mélangez le sirop de sucre de canne et l’eau. Trempez très vite un côté des biscuits à la cuillère, puis posez-les debout contre les parois du moule, côté bombé vers l’extérieur. Trop imbibé, le biscuit s’effondre. Pas assez, il reste sec. Visez une seconde par face, pas plus.
6. Remplir et créer l’effet charlotte
Versez la moitié de la glace dans le moule et lissez à la spatule coudée. Ajoutez une fine couche de gelée de fraise au centre, puis recouvrez avec le reste de glace. Terminez en couvrant le dessus avec des biscuits à la cuillère (côté imbibé vers la glace), pour faire un « couvercle ».
7. Congeler et démouler proprement
Filmez au contact et placez au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Pour démouler, sortez la charlotte glacée 8 minutes avant de servir. Retournez sur le plat, retirez le moule, puis enlevez doucement le rhodoïd. Si la surface est très dure, attendez 2 minutes: la coupe sera plus nette.
Mon astuce de chef
Pour une glace plus souple, placez votre congélateur sur une température un peu moins froide pendant la prise, autour de -18 °c. Et si vous avez un thermomètre de cuisine, visez une préparation à 4 °c avant congélation: plus c’est froid avant de geler, plus la texture sera fine, avec moins de gros cristaux.
Limonade artisanale à la fraise ou thé glacé vanille
Servez une limonade artisanale bien froide pour le côté pétillant, ou un thé noir glacé parfumé à la vanille pour souligner la rondeur du dessert. Évitez les boissons très sucrées, la charlotte glacée l’est déjà assez.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: La charlotte est un grand classique de la pâtisserie familiale, souvent montée avec des biscuits à la cuillère et une crème. En version glacée, on garde la même silhouette, mais on remplace la crème par une base qui prend au froid, ici sans sorbetière grâce au duo crème montée et lait concentré sucré.
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Astuces de présentation
Tranchez avec un couteau à lame longue trempé dans l’eau chaude puis essuyé, pour des parts propres. Servez sur assiettes froides, avec une fine traînée de gelée de fraise et un nuage de poudre de fraises lyophilisées sur le bord. Pour un rendu « pâtisserie », posez la charlotte sur un plat de présentation à gâteau et utilisez une pelle à tarte pour transférer chaque part sans la casser.
