La saison des petits pois s’annonce, et les grandes tables parisiennes rivalisent déjà d’inventivité pour la célébrer. Ce velouté glacé, escorté de son fromage fouetté, incarne cette tendance du frais et du raffiné. Une entrée fraîche qui séduit autant les palais exigeants que les becs plus pressés, à découvrir sans attendre.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce velouté glacé est un plat riche et énergétique, dominé par la crème et le fromage fouetté qui apportent une texture onctueuse mais aussi une charge importante en graisses saturées.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3 g pour 100 g), provenant principalement du fromage frais et des petits pois, ce qui en fait une entrée légère sur ce plan.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 72 g pour 100 g), largement due au bouillon de légumes et au fromage, ce qui rend ce plat plutôt salé.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer de préférence comme entrée légère, en équilibrant le reste du repas avec des plats moins riches.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 88 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.8 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.2 g |
| dont sucres | 2.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 3 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.72 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des petits pois
Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer l’échalote émincée pendant deux minutes, sans la laisser colorer. Ajouter les petits pois surgelés directement, sans les décongeler au préalable, cela préserve leur belle couleur verte.
2. Cuisson du velouté
Verser le bouillon de légumes chaud sur les petits pois et laisser cuire à feu moyen pendant huit à dix minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Attention à ne pas trop prolonger la cuisson, sinon la couleur vive du velouté ternit et perd de son éclat.
3. Mixage et refroidissement
Mixer le tout finement au blender jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse. Passer éventuellement au tamis pour une finesse parfaite. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur au moins deux heures, l’objectif étant d’obtenir un velouté bien frais avant dégustation.
4. Préparation du fromage fouetté
Fouetter le fromage frais avec la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly légère et aérienne. Ce terme désigne une préparation fouettée qui incorpore de l’air pour donner du volume et de la légèreté. Saler et poivrer délicatement, puis réserver au frais.
5. Dressage final
Répartir le velouté glacé dans quatre bols ou assiettes creuses. Déposer une belle quenelle de fromage fouetté au centre, arroser d’un trait d’huile d’olive et parsemer de feuilles de menthe fraîche ciselées.
Mon astuce de chef
Pour intensifier la couleur verte et la fraîcheur du velouté, plonger les petits pois cuits dans un bain d’eau glacée avant de les mixer. Cette technique, appelée le choc thermique, fige la chlorophylle et évite qu’elle ne s’oxyde au contact de l’air.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et vif comme un sancerre accompagnera idéalement ce velouté, sa minéralité et ses notes herbacées faisant écho à la fraîcheur des petits pois.
L’info en plus
Le velouté glacé s’inspire des traditions de la cuisine estivale française, où l’on cherchait à rafraîchir les convives lors des chaleurs de juin. Les petits pois, cueillis au printemps, symbolisent depuis toujours le renouveau et la légèreté en cuisine.
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Comment présenter ce velouté glacé
Servir bien frais dans des bols à consommé ou des verrines transparentes pour révéler la belle couleur verte du velouté. Ajouter une touche de croquant avec quelques pois entiers crus et une pluie de poivre du moulin juste avant de servir.
